Неупакованный хлеб остается свежим в общепринятом смысле в течение 6ЂЂЂ12 ч, а сроки его реализации в торговой сети ограничены 24 ч ЂЂЂ для изделий из пшеничной муки и 36 ч ЂЂЂ для изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Мелкоштучные булочные изделия имеют срок реализации всего 16 ч.
Наиболее эффективный способ сохранения свежести хлеба с целью увеличения срока его реализации ЂЂЂ это упаковывание.
Установленный срок хранения изделий исчисляют после размораживания. Замораживание изделий наиболее эффективный, но сравнительно дорогой и сложный способ сохранения свежести продукции, поэтому он не находит значительного применения. Наиболее целесообразными являются замораживание, хранение и транспортирование в замороженном состоянии тестовых заготовок и подготовка их к реализации по мере необходимости.
Замораживание применяют на хлебозаводах для сохранения свежести мелкоштучных и сдобных хлебных изделий. Такие изделия быстрее замораживаются и размораживаются, кроме того, для них установлен наиболее короткий срок хранения. По рекомендации ГосНИИХП мелкоштучные изделия после охлаждения замораживают при температуре от -25 до -30` С в течение 2ЂЂЂ3 ч и затем хранят при температуре -18` С. Замороженные изделия хранят до 20 суток без ухудшения их качества. Перед реализацией изделия размораживают в камере с теплым воздухом (50` С) или в специальной печи до температуры 20` С в мякише.
Изделия желательно хранить в камерах с кондиционированием воздуха; при этом отпадает необходимость в предварительном охлаждении хлеба. Он охлаждается в самой камере при температуре 18ЂЂЂ24` С, после чего в ней устанавливаются постоянные параметры воздуха: температура 27ЂЂЂ30` С и относительная влажность 80ЂЂЂ85%. Срок сохранения свежести хлеба в герметичных камерах удлиняется на 4ЂЂЂ6 ч, усушка снижается на 0,2%. Хранение хлеба в закрытых контейнерах или в вагонетках с полиэтиленовыми чехлами аналогично хранению в герметичных камерах.
По рекомендациям ГосНИИХП, на многих хлебозаводах хлеб хранят в герметичных камерах из полиэтилена с двойным покрытием, где поддерживаются температура 27ЂЂЂ30" С и относительная влажность воздуха 80ЂЂЂ85%. Продукция перед поступлением в камеру охлаждается до температуры 40` С.
В рубриках: Автор: admin
Способы сохранения свежести хлеба
Комментариев нет:
Отправить комментарий